Les compartimos la experiencia de Panaderías San Agustín, La Imperio y Panbo 3, que aseguran haber mejorado muchísimos sus estándares gracias al apoyo de los asesores técnicos y las charlas desarrolladas en torno a este programa.

Bajo el nombre “Articulación de redes para mejorar la innovación y la competitividad en la panadería-pastelería”, Indupan Santiago está levando a cabo su Nodo 2015, que en lo medular busca “Mantener y profundizar la contribución a mejorar la competitividad en la industria de la panadería – pastelería, mediante la articulación de redes empresariales que ocupen TIC’s y apoyen las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) y seguridad ocupacional y fomenten acciones de innovación”.

Las industrias favorecidas por esta iniciativa llegan a 50. A lo largo de todo este año se han beneficiado de distintas iniciativas tendientes a colaborarles a identificar brechas y solucionarlas. Entre ellas, se han destacado la ejecución de charlas- taller, difusión de material didáctico asociados a BPM (web, revista, redes sociales), entrega de un software de BPM y asesoría en terreno de profesionales (evaluaciones, recomendaciones y controles). Además, videos de inocuidad y prevención de riesgos que puede utilizarse para capacitación en las miasmas panaderías.

SAN AGUSTÍN

Hace 44 años nace panadería San Agustín, a calle 5 de Abril, a pocos metros de esquina Las Rejas. En un lugar donde entonces había viviendas viejas, tipo cité. Fue creada por don Manuel Cerdeira y su esposa Josefa, con quien poco tiempo antes se había casado en España.

Él era descendiente de industriales panaderos y molineros, por parte de sus tíos maternos. Cuando tuvo la edad suficiente se independizó. Primero arrendó un local en Quinta Normal y en busca de nuevas oportunidades de crecer construyó el nuevo local. En ese entonces, en un barrio cercano a Chuchunco. Hoy Estación Central.

Veintidós años después abrieron un nuevo local. Esta vez en Alameda con Las Rejas, donde recientemente se había levantado un edificio en un sitio erizo. Fue la intuición de la señora Josefa, que al ver a tanto público circulando por la zona, les que motivó comprar en el lugar.

La nueva panadería fue todo un éxito, tanto así que hace unos pocos meses optaron por vender la otra y se concentraron en ella. Se trata de una panadería, pastelería y cafetería.

Su actual administrador es don Rubén Leiva, quien lleva más de 30 años trabajando para sus dueños. Él explica que adhirieron al Nodo por varias razones. Entre ellas querían avanzar aún más en mejorar sus procesos y alcanzar más certificaciones, ya que trabajar de esa forma ha sido la política de la empresa desde sus inicios. De hecho, para impulsar esos procesos, él mismo se fue a capacitar a una universidad y ha realizado varios cursos en Indupan Santiago. “Estamos implementando las BPM. Ya lo habíamos hecho en la otra panadería, pro como trasladamos toda la producción para acá, tuvimos que realizar el trabajo nuevamente”.

“Con la ayuda de la asesoría del NODO, tenemos bastante avanzado ya”, asegura. Y eso queda claro, sólo al ingresar a la zona de producción, donde se visualiza al personal con sus uniformes y elementos de protección adecuados. Se observan las señalizaciones de seguridad. No se visualiza basura o elementos fuera de lugar. En los congeladores y refrigeradores se han dispuesto los insumos de la forma recomendada. Existe un cómodo espacio para que el personal almuerce, etc.

Según don Rubén, si bien siempre se han preocupado de cumplir todas les leyes vinculadas al quehacer de su industria, participar del NODO les ha permitido “normalizar la forma de trabajar e sus 47 trabajadores. Además de los procedimientos… Cuando uno contrata a un trabajador, a veces se encuentra que algunos vienen con una serie de malas prácticas. Entonces cuesta erradicar algunas costumbres. El proceso se hace más fácil si un externo, como el asesor que viene por el NODO, les dice las cosas y deja un registro. Eso ha ayudado en la adhesión del personal a las obligaciones”.

Lo que más costaba que cumplieran era el orden en los baños, el uso de zapatos de seguridad, los gorros o mascarillas. Además, tenían la costumbre de comer o consumir una bebida en las zonas de producción, pese a que se les dispuso de un lugar adecuado.

“En el área de producción nos distinguimos por la implementación de BPM. Eso garantiza que el producto terminado está en las mejores condiciones. Eso no sólo nos ha dado prestigio entre los clientes, sino comentarios favorables tanto de los proveedores, como de los mismos fiscalizaciones de la Seremi”, concluyó don Rubén.

PANBO 3

En el año 1992 se forma la Sociedad Panificadora Panbo Limitada, siendo sus socios Miguel Campeny junto a Ruperto Pérez (QEPD), así como sus hijos Cristian Pérez y Patricio Pérez. Años más tarde pasó a ser “Panbo S.A.”, y la administración quedó a cargo de Miguel Campeny y Cristian Pérez.

Actualmente tienen 3 panaderías. La primera en San Bernardo. En el año 2001 nace Panbo 2 en El Bosque y en el 2010, abrió sus puertas Panbo 3, en La Pintana.

En el 2011 dieron un salto cualitativo en su crecimiento, implementaron y certificaron en HACCP. Fue un proceso de toda la empresa y sus colaboradores. Pero con la ayuda de cada uno y la colaboración de Indupan Santiago, alcanzaron la meta y según don Miguel Campeny “algo muy importante fue que el personal entendió la importancia de entregar a nuestros clientes un producto de calidad”.

Pero no se quedaron allí. Son una de las panaderías beneficiaras del Nodo. Según Elizabeth Valenzuela, su encargada de procesos, “había una necesidad de avanzar. Estamos certificados en el pan corriente, pero ahora queremos lograrlo con pan envasado, que fue una línea que abrimos después. Pedimos ayuda a Indupan para la implementación y modificar del plan Análisis de Riesgos y Puntos de Control Críticos (HACCP). Ellos nos dan esa asesoría, así como cursos y capacitaciones que se desarrollando también en el marco del NODO”.

La ingeniero en alimentos y Coordinadora de Nodo, Gloria Videla, les ha ayudado también en el proceso de elaboración de las tablas nutricionales, así como dándoles consejos para lo que tienen que hacer para el análisis de aguas.

Asegura que sus mayores logros con la asesoría fueron en torno al plan HACCP, ya que el anterior lo había realizado una empresa externa y estaba mal elaborado. “Ahora nos queda certificar esa parte y obviamente la asesoría nos ayuda mucho, así como en las auditorias de revisión… nosotros trabajamos con Sodexo y otras empresas, que tienen constantes auditorías. Cuando debemos someternos a ellas, nos vienen a asesorar también en las mejoras”.

Destaca, además, que les colaboren dictando charlas en la planta para distintos grupos del personal, particularmente en BPM, donde hay que estar reforzando”.

“El conocimiento que tienen los asesores, en este caso Gloria Videla y Sergio Carrasco, nos ha permitido cumplir las metas con mayor facilidad. Ahora estamos esperando a que os vengan a asesorar en torno al Software de BPM, que los ayudará a evitar tanto papeleo y hacer más fáciles las revisiones”.

LA IMPERIO

Es parte de una empresa que nace en la década de 1920, cuando se instala la panadería Buen Gusto. En 1927, sus dueños se trasladaron y formaron la panadería La Imperio en Puente Alto. Luego abrieron La Chilenita en 1938 y finalmente en 1958, en Santiago Centro, La Malagueña. Las funcionan hoy con mucho éxito.

Actualmente son la tercera generación de la familia García que trabaja en el rubro industrial panadero. Con más de 90 años en el mercado, han logrado desarrollar una línea de productos de un alto nivel de calidad, muy nutritivos y naturales.

Su dueño es don Faustino García Izquierdo, junto a sus hijos Rodolfo, Tomas y Eusebio, quienes son los encargados de mantener en el tiempo la tradición que les caracteriza como industria panificadora. Pero no sólo eso, han innovado en cuanto a diversificar su oferta. En el año 1948, abrieron su Fuente de Soda en La Chilenita, ofreciendo pasteles y sándwiches. Desde el inicio les fue muy bien, tanto que ello los motivó para que diez años después, tomaran la misma medida con La Malagueña y en 1970, con La Imperio. En algunas de ellas, incluso, ofreciendo suculentos y económicos almuerzos.

Wanda Muñoz, jefa de Desarrollo y Calidad de Productos Alimenticios Santa Ana, que agrupa a las tres panaderías, nos cuenta que como beneficiarios de las actividades del NODO ha tenido “beneficios concretos de las asesoría en BPM. Durante los primeros meses en su implementación, luego la mantención y todo lo que son los registros. Además, hemos tenido un importante apoyo en las auditorias y los registros”.

“Desde que se inició el apoyo, el cambio se ha notado. No sólo nosotros como el área técnica lo advertimos, también nuestros clientes y los proveedores. Estos últimos, cuando han venido a hacer alguna evaluación de sus materias primas. Nos han hecho el comentario de que el cambio es radical. Se nota mucho en la limpieza, en el orden y la higiene”.

En el caso de los clientes que tienen un acceso más directo a la planta, “han valorado los carteles informativos de BPM, que el personal use cofia, que tenemos alcohol gel a la vista para las manos, que se usan los uniformes…”.

Si bien al inicio tuvieron algún grado de resistencia de los funcionarios a las modificaciones, “porque sentían que la forma en que trabajaban por años les funcionaba bien, gracias a las vistas constantes de los asesores externos y el reforzamiento que hicimos acá, se ha logrado un poco cambiarles el Switch. De a poco se han ido sumando a las buenas prácticas y se preocupan por mejorar”.

Uno de los últimos beneficios que recibieron del Nodo fue una capacitación en el Software de BPM, el que para Wanda considera “una gran herramienta, ya que se ahorra papeleo. Además, es muy fácil de completar, ya que una persona puede trasladarse de zona a otra con una tablet y hacer los distintos chequeos rápidamente”.

“Hoy estamos trabajando con los 40 trabajadores de La Imperial y en general le sacamos el jugo al servicio que prestan los asesores. Esperamos más adelante hacer un proceso similar con las otras panaderías”.