Reducción de sodio en la panadería
Artículo técnico elaborado por Granotec
En el año 2003, según el informe “Dieta, nutrición y prevención de enfermedades crónicas”, que fue presentado por responsables de la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud (OMS), se concluyó que un consumo reducido de azúcar, sal y grasas saturadas, más la eliminación de ácidos grasos trans en la dieta, combinado con el ejercicio físico moderado, son factores fundamentales para prevenir enfermedades como las cardiovascula
res, el cáncer, la diabetes y la obesidad.
Desde entonces se marcó la necesidad de promover a nivel mundial una alimentación equilibrada y tomar este punto como “una prioridad sanitaria”.
Considerando que en Chile las últimas cifras indican que el consumo de pan per cápita es de aproximadamente 96 kilos al año, es imprescindible para el cuidado de la salud de la población, introducir cambios en su formulación que incluyan la reducción del sodio.
En este sentido, el gremio de panadería ha comenzado a darse cuenta de que el porcentaje de sal que está presente en sus productos, necesita ser aminorado y por ello está plenamente disponible para colaborar.
El efecto de la sal en la panificación
La sal en la panificación está directamente relacionada con las funciones que cumple en la masa:
- • Realzar el sabor del pan.
- • Inhibir la actividad de la levadura, reduciendo la producción de gas.
- • Inhibir la actividad de los microorganismos (control de microflora de la masa).
- • Reforzar el gluten, inhibiendo las enzimas proteolíticas y su acción en las proteínas de la harina.
Para disminuir los niveles de sal y mantener el sabor y las funciones que ella cumple en la masa, los panaderos deben buscar ingredientes que posean la “misma personalidad” que el cloruro de sodio.
Dentro de las acciones que se están llevando a cabo en ese sentido, está la opción de sustituir el cloruro de sodio o bien
parte de él por sales combinadas con cloruro de potasio.
Cabe destacar que una reducción del 25 % del nivel de sodio, no requiere demasiados ajustes en el proceso de elaboración, aunque es necesario tener en cuenta que el cloruro de potasio sirve en los propósitos de funcionalidad, pero no siempre otorga el mismo sabor (ver cuadros).
Alveogramas (28 minutos, solución salina 2,5 %)
* Sustituto de sal compuesto por 50 % de cloruro de sodio y 50 % de cloruro de potasio
| Harina | ||||
| Alveograma (28 minutos, solución salina 2,5%) |
en el agua Sin sal | Más sal 1 % | Más sal 2 % | Más sustituto 2 % |
| P | 101 | 95 | 99 | 102 |
| L | 78 | 58 | 43 | 43 |
| G | 19.7 | 17.0 | 14.6 | 14.6 |
| W | 304 | 227 | 188 | 19 |
| P/L | 1.29 | 1.64 | 2.30 | 2.37 |
| le | 63.2 | 61.9 | 61.5 | 62.7 |
| W(40) | 182 | 170 | 178 | 185 |
Conclusiones: Los resultados obtenidos con el sustituto de la sal, demuestran que la masa es algo más consistente, tanto reológicamente como tecnológicamente, lo que implica que deben ajustarse algunos aspectos del proceso.
Gluten
| HARINA | HARINA | HARINA | |
| Gluten | Método sin sal | Método con 2 % sal | Método con 2 % de sustituto sal |
| (Base 13,5 % humedad) | 23.48 | 24.69 | 24.01 |
| Gluten seco (%) (Base 13,5 % humedad) |
8.51 | 8.32 | 8.71 |
| (Base 13,5 % humedad) | 99 | 99 | 99 |
Consistograma con solución salina al 2,5 %
| Consistograma | Harina | Harina | Harina | Harina |
| Sin sal | más sal 1 % | más sal 2 % | más sustituto 2 % | |
| Hidratación CTE | ||||
| H2O (%) | 14.00 | 14.00 | 14.00 | 14.00 |
| Wa (b15%) | 54.2 | 53.5 | 52.6 | 53.9 |
| Hidratación Adaptada | ||||
| H2O (%) | 14.00 | 14.00 | 14.00 | 14.00 |
| Tolerancia | 254 | 349 | 414 | 419 |
| D250 (s) | 172 | 6 | 0 | 11 |
| D450 (s) | 879 | 593 | 414 | 302 |
| WAC (b15%) | 53.7 | 53.1 | 52.5 | 53.5 |
Como se puede observar en los cuadros anteriores, la tolerancia a la absorción de agua aumenta con la adición de sal (valores similares con el agregado de 2 % de sal común y con 2 % del sustituto de sal), mientras que las caídas disminuyen por igual con el agregado de sal, ya sea con la sal común de mesa o con el sustituto.
Extensibilidad en el amasado del pan, 100 gramos de masa
A modo de conclusión, es posible afirmar que no hay diferencias significativas en las características reológicas de la masa.
Paralelamente a los ensayos reológicos, se realizó una encuesta a los consumidores para determinar preferencias en cuanto a sabor en pan tradicional y en pan con sal reducida en sodio.
Encuesta a consumidores
Evaluación sensorial
Las cifras indicaron que el 67 % de los consumidores encuestados,
prefiere el pan reducido en sal y el 8 % no percibe la diferencia.
Por lo anterior, es posible indicar que si bien la reducción de sal en el pan y los productos horneados, es un gran desafío para la industria, los resultados finales de esta iniciativa apuntarán al cuidado efectivo de la salud de la población.
Millonarios gastos de salud
Enfermedades por el exceso de sal:
El Fondo Nacional de Salud (Fonasa) reconoció que en 2006 gastó 200 millones de dólares en presentaciones de tratamientos para diabetes, infartos e hipertensión.
En buenas cuentas una, persona con estos problemas ocupa 36% más dinero en atenciones médicas y 77% más en fármacos que una normal. Una de las claves para disminuir estas cifras: “reducir el consumo de sal en los alimentos”.
El “desorden” de este factor no altera el producto
El mercado nacional como internacional está centrado en disminuir el uso de la sal en la elaboración de alimentos, entre ellos el pan.
Sin embargo la reducción de la dosis de este gran sazonador de comidas, no le resta ni sabor ni mejor presentación al producto final.
Aires de autorregulación
El Minsal y Fechipan conformaron una mesa de trabajo en donde se ve la manera de reducir el uso de este aditivo. Y aquí, tal cual coinciden ambos estamentos, el trabajo de conciencia es el primer paso.