La panadería chilena cuenta con una larga tradición como proveedores de uno de los productos básicos de la canasta de alimentos familiar de Chile, como es el pan. La industria panificadora está presente en todas las regiones del país, teniendo el pan como la base de sus ventas. Es una industria de gran atomización, conformada a nivel nacional, por unas 5.500 panaderías que generan más de 100.000 puestos de trabajo. Alrededor del 95% de los actores son PYMES con un nivel de facturación que supera los US$2.000 millones.

Cantidad de panaderías a nivel nacional, por región

Se estima que el consumo per cápita promedio de pan en Chile bordea los 98kgs/año, siendo el segundo consumidor mundial después de Turquía. De la producción total, un 70% corresponde a marraqueta, 20% a hallulla y luego le siguen baguette y pan frica.

El 53% del pan se consume en el segmento D-E, seguido por el estrato C3, con 27%, lo cual muestra que esta industria genera productos de primera necesidad y muy vinculada con las clases menos acomodadas. En el otro extremo se ubican los consumidores ABC1, quienes representan sólo 5%.

Hoy en día la industria de la Panadería tradicional vive una gran crisis que ha afectado su posición competitiva. La problemática del alza en sus costos operacionales, no solo se está produciendo en Chile como un fenómeno aislado, sino que responde a un evento global que se está dando en todo el mundo. Los precios mundiales del trigo registraron cifras récord en 2007. Al encarecimiento de los fletes internacionales, hay que sumar la escasez de grano por factores como el negativo impacto de factores climáticos, mayor consumo en economías asiáticas emergentes, como China e India; y usos alternativos para este cereal, tales como reemplazo del maíz en la alimentación animal y la producción de biocombustibles.

La evolución al alza del valor del trigo, y por lo tanto de la principal materia prima del pan que es la harina, claramente representa una amenaza para la industria panadera y pastelera nacional y, más aún, para los consumidores, situación que es común a otros países puesto que el fenómeno de la escasez de grano es un fenómeno mundial y que afecta a todos por igual.

A los aumentos en el precio de la harina, se suman incrementos de los insumos, como materias grasas, levadura, combustibles, etc. En general se ha producido un sostenido aumento en los costos operacionales de materias primas e insumos, lo que sumado a las grandes dificultades que las panaderías tienen para traspasar al precio final sus alzas de costos, muestra un sector industrial con un gran desafío por resolver.

Si se comparan los precios del pan en Chile con los del exterior, estos no distan del promedio en América Latina que son del orden de US$ 1,5 por kilo, por lo que el alza en el costo de la materia prima harina y su impacto en el precio del producto final, parecen estar en el orden de magnitud monetario de otros países de la región. Sin embargo, donde Chile si presenta claras diferencias con otros países, especialmente de Europa u otros países desarrollados, es que los industriales panaderos de todos los tamaños en dichos países están mejor preparados para enfrentar estas alzas de costos gracias a mayor inversión y uso de tecnologías avanzadas, mayor capacitación y mejor gestión en sus empresas, mayor nivel de innovación, diferenciación y por ende valor agregado de sus productos.