l uso de sal en la alimentación existe desde que el hombre comenzó a extraerla del mar o de yacimientos, llegando en la antigüedad a ser una moneda de cambio. Hoy en Chile los niveles de sodio sobrepasan por mucho lo adecuado y por ello el Minsal está implementando una estrategia para reducir su utilización industrial en 50%.

Hace algunos meses el Ministerio de Salud (Minsal) realizó un estudio que determinó que el pan, las cecinas, y algunos productos lácteos, entre otros, incorporan un alto contenido de sodio, con aproximadamente 780 mg por cada 100 gramos, lo que provoca que la ingesta diaria de estos alimentos haga que los chilenos superen por mucho la cifra de su Dosis Diaria Recomendada (DDR).

Por ello el Minsal decidió poner en marcha un plan para disminuir de manera significativa el uso de la sal en el mercado industrial de alimentos. El mismo tiene como objetivo reducir de forma paulatina sus niveles, hasta conseguir una baja del 50%.

En ese contexto y como una forma de dar el puntapié inicial a esta estrategia de salud pública, se seleccionó al pan (por ser un producto ícono en la dieta de los chilenos) para comenzar de manera voluntaria la elaboración con menores índices de sodio.

De este modo, el pasado 14 de enero el Ministerio de Salud, la Federación Chilena de Industriales Panaderos (Fechipan) y la Asociación Chilena de Supermercados (Asach), firmaron un acuerdo para disminuir a la mitad la cantidad de sal en el pan, en un plazo de cuatro años.

Este convenio espera también ser un relevante aporte para el tema de la hipertensión arterial, dado que en el país las enfermedades cardiovasculares son la principal causa de muerte y la hipertensión es el mayor factor de riesgo.

De 100 a 500 panaderías

El compromiso adquirido por la panadería artesana y por las cadenas de supermercados, estipula que se rebajará la cantidad de sodio en forma gradual. En una primera etapa, de 780 mg a 500 mg, y así progresivamente, hasta llegar a 400 mg a fines de 2014.

Tras la concreción del acuerdo, las autoridades del Minsal indicaron que “dada la dramática situación que arrojaron los resultados de la última Encuesta Nacional de Salud, esperamos que las panaderías y supermercados se sumen masivamente a reducir el consumo de sal, de azúcar y de grasas en sus productos, ya que todos estos aspectos son complementarios. Hay que recordar que para finales de este año, el 100% de las panaderías deberá estar aplicando el programa de reducción de sodio, pero estamos felices de saber que contamos con el apoyo de Fechipan y de los supermercados para cumplir nuestra meta de manera más fácil”.

En ese sentido, cabe señalar que varios establecimientos de la Región Metropolitana, asociados a la Federación gremial, ya han reducido el uso de la sal en sus productos. Pero, adicionalmente, existe la voluntad del sector de apoyar las estrategias de salud pública y de cooperar con las autoridades para ejecutar de mejor forma esta transición que será compleja para los consumidores.

Por ello, la idea es ir recogiendo en este primer período, toda la experiencia técnica que se logre acumular, a objeto de traspasar esos conocimientos a los demás industriales que deberán luego cumplir a cabalidad con las nuevas disposiciones legales que se plantearán. De esta manera, el plan piloto de reducción de sal contempla la participación de 100 panaderías adheridas, sin embargo, se espera que a fines de diciembre los establecimientos lleguen a 500.

Esteban González, Director de Fechipan, señaló que “el gran desafío está en trabajar con nuevas metodologías e insumos en la producción panadera, a fin de resolver eventuales problemas de sabor y no generar un impacto mayor en los consumidores”.

A su  vez, destacó que “nuestro compromiso con esta iniciativa es muy firme y hoy nos sentimos orgullosos de poder marcar la pauta en un tema tan importante para la salud de los chilenos”.

Ahora bien, hay que indicar la medida adoptada por el Minsal, se encuentra en total sintonía con lo que se ha hecho en otros países del orbe, dada la preocupación que sobre este punto tiene la Organización Mundial de la Salud (OMS). De hecho, a modo de ejemplo, en Finlandia se comenzó a disminuir en 5% la tasa anual de sodio utilizado en la alimentación industrial, y luego de 10 años, se redujo en 50% el aporte de sal en productos como el pan.

“Estas acciones buscan reformular una variedad de productos, aparte del pan, especialmente aquellos de consumo masivo, tales como quesos y cecinas. Además, la normativa contempla mejorar la información del contenido de sodio a través del etiquetado nutricional, y el objetivo es extender esta obligatoriedad a  los productos que se venden a granel”, indicó Iván Reyes, médico Jefe de la Unidad de Cardiología del Hospital Clínico de la Universidad de Chile y Director de la Escuela de Salud Pública de la misma casa de estudios.

Reyes agregó que con estas medidas, también se pretende generar un marco regulatorio para informar y promover la disminución de sodio a través de campañas en medios masivos, intervenciones en escuelas y centros de salud. “Todas estas iniciativas se encuentran orientadas a la prevención, en el entendido que es más económico si se compara con los diversos tratamientos de manejo y control de enfermedades cardiovasculares”.

Sodio, grasas trans y azucares

Por otra parte, cabe consignar que el programa planteado por la OMS, enfatiza igualmente la importancia de trabajar en pos la una disminución de varios ingredientes críticos, tales como el sodio, los azúcares, las grasas saturadas y las grasas trans.

“El tema de todos estos elementos es algo que recién la autoridad sanitaria ha tomado como un problema de salud pública. Hay que considerar que ellos son perjudiciales y están presentes en altas dosis en casi todos los alimentos procesados, por lo que no es algo privativo de algunos sectores. Los frutos secos, las conservas, las sopas y cremas instantáneas, las cecinas, los cereales, etc., son productos muy altos en grasas, azucares y sodio, y por lo general la gente lo desconoce”, agregó el doctor Reyes.

“A su vez, hay que decir que el sodio está presente en forma natural en casi todos los alimentos, es decir, el 70% del sodio que el cuerpo humano necesita a diario, se obtiene de manera directa de los productos que consumimos. Lo que sucede es que pasamos de utilizar la sal como una forma de conservación, a incorporarla abiertamente en nuestra dieta. Hay que pensar que no sólo el pan y las cecinas la utilizan en sus procesos de fabricación, sino que en general se incorpora en altas dosis en helados, mariscos, verduras y frutas enlatadas, etc.”.

Claro, porque lo que pasa es que la sal proporciona a los alimentos uno de los sabores básicos, el salado, que es percibido gracias a que en la lengua poseemos receptores específicos para su detección. Y su consumo modifica nuestro comportamiento frente a los alimentos, dado que es un generador del apetito y estimula su ingesta. Por eso, se emplea fundamentalmente en dos áreas: Como condimento y como conservante.

Harina y sal: La dupla estrella del pan

La sal ha marcado la historia del hombre desde sus orígenes, porque en la antigüedad fue utilizada como moneda de cambio por sus propiedades conservantes y debido a sus funcionalidades en aspectos médicos.

Por este motivo, no es extraño que su uso se haya extendido a diversos rubros, entre los que se encuentra la elaboración de pan. De hecho, es muy probable que la primera vez que se haya empleado en panificación, fuera cuando algún artesano fabricó este producto con agua de mar. Y también es casi seguro que ese panadero, pudo observar con asombro cómo la masa aumentaba en fuerza y tenacidad y el sabor del pan se potenciaba.

Por lo anterior, durante cientos de años la utilización de la sal en la panadería tradicional quedó relegada al potenciamiento de harinas pobres o faltas de fuerza. Pero es a partir de 1960 cuando se produce un cambio fundamental con la incorporación de mayor tecnología, puesto que la cantidad de sal añadida a la masa se ve incrementada, como consecuencia del escaso sabor de los productos obtenidos con amasadoras rápidas y de alta velocidad.

En cuanto a sus aspectos técnicos, “hay que tener en cuenta que ella actúa principalmente sobre la formación del gluten, ya que la gliadina (uno de sus dos componentes) tiene menor solubilidad en el agua con sal. Ello, de paso, otorga a la masa la mayor compactabilidad, volviéndola más fácil de trabajar. Como consecuencia de esto, también es posible una mejor hidratación de las mismas, sin que se vuelvan pegajosas”, señala Mónica Jiménez, Directora de la Escuela de Nutrición de la Universidad San Sebastián de Puerto Montt.

Asimismo, la sal ayuda a retrasar la oxidación de la masa, reduciendo su blancura. Además, por sus propiedades antisépticas, actúa igualmente durante la fermentación, retardando en particular las fermentaciones secundarias de los microorganismos productores de ácidos, tales como el acético, el butírico y el láctico, y disminuyendo el desarrollo del anhídrido carbónico, lo que rebaja la porosidad del producto final.

La sal a su vez favorece la coloración de la superficie del pan y tiene efectos sobre la corteza de éste, a la cual otorga un tono más vivo y la torna más crujiente. Por otro lado, tiene incidencia en conferirle un aroma más intenso a este producto.

“Ella influye también en la duración y estado de conservación del pan, debido a su capacidad para absorber agua, lo que evita que la corteza se seque y endurezca con rapidez. Al mismo tiempo, frena la actividad de la levadura, inhibiendo la acción de las bacterias ácidas, lo que genera un efecto antioxidante. Por último, da gusto y sabor a las masas”, agrega Jiménez.

De cara a lo que implicará la reducción de los niveles de sodio en el pan, hay que decir que ahora comienza un proceso para que cada establecimiento defina los productos alternativos con los que trabajará para reemplazar a la sal, intentando que ellos le permitan mantener las características y personalidad de su oferta. En ese sentido, ya existen en el mercado algunas opciones disponibles y otras están en etapa de desarrollo por parte de la industria proveedora, de modo que harán su estreno en el corto plazo.

Desde el punto de vista técnico, está la opción de sustituir el cloruro de sodio o bien parte de él por sales combinadas con cloruro de potasio. Y si bien ello no implica demasiados ajustes en el proceso de elaboración, es necesario considerar que el cloruro de potasio sirve a los propósitos de funcionalidad, pero no siempre otorga el mismo sabor.

“Desde luego que un método más directo consiste simplemente en incorporar menos sal a la masa. Pero hay que tener presente que esta alternativa también afecta el proceso fermentativo de ellas, por lo que en ese caso es recomendable utilizar masa madre para mejorar los aspectos de palatablidad”, destacó la nutricionista Mónica Jiménez.

Finalmente, la especialista indicó que es posible trabajar sobre la base de emplear sales marinas con poco grado de refinamiento, las que se mezclan en las primeras fases de amasado de la harina. Éstas pueden ser la sal negra o la sal ahumada, que son más bajas en sodio.